O yogi usa essas ferramentas comuns entre Yoga e Ayurveda para selecionar os alimentos de forma a elevar estas qualidades. Como diz David Frawley: 'O Ayurveda é o ramo da cura da ciência yogika. O Yoga é o aspecto espiritual do Ayurveda, ao passo que este é o ramo terapêutico do Yoga'.
Os Sentidos
O Ayurveda e o Yoga relacionam-se, ambos, com o sistema sensorial do Tantra, tradição em que o corpo é usado como instrumento para controlar a energia que cria a união com a verdade.
Os indianos falam que todos os atos de nossa vida podem ser meditativos. A alimentação não poderia ser diferente. Eles dizem que quando temos mais de três sentidos despertos ao mesmo tempo, entramos automaticamente em estado meditativo.
No Tantra, o sexto sentido pode ser alcançado através da meditação nos outros cinco. Portanto, tato, paladar, olfato, visão e audição, integrados na alimentação e aliados aos sabores, podem nos conduzir a diferentes sentimentos como a paz, a felicidade, o amor, a raiva, o medo e o desconforto.
No Ocidente, a dieta é planejada de forma intelectual, e os alimentos são escolhidos conforme suas proteínas, carboidratos, vitaminas, minerais e, o que é destacado mais vezes, suas calorias. Na tradição hindu os fatores que determinam a alimentação saudável são vistos de modo diferente. O Ayurveda orienta que a dieta deve ser baseada em nossos instintos e naturalmente balanceada.
Os Sabores (rasas)
Salgado (paixão - decepção)
Doce (amor, devoção - ódio)
Ácido (compaixão - sarcasmo)
Picante (energia, poder - raiva)
Adstringente (heroísmo - medo)
Amargo (felicidade - mágoa)
As qualidades dos alimentos são
- quente ou frio: como a pimenta e o hortelã
- pesado ou leve: como as leguminosas e o arroz branco
- oleoso ou seco: como a manteiga e a batata
A pessoa equilibrada tem vontade de comer alimentos quentes quando está frio e leves quando sente-se pesado. As diferentes qualidades, como leve ou pesado, seco ou oleoso, quente ou frio, além de transmitirem informação à língua, comunicam-se diretamente com o estômago.
A informação básica está no paladar. Os seis rasas (sabores) do Ayurveda devem ser balanceados em cada refeição. O paladar também pode ajudar no equilíbrio dos doshas ao escolher os sabores que o acalmam. Quando uma pessoa do tipo kapha está em equilíbrio, ela vai dar preferência a alimentos amargos, adstringentes, (como as verduras) e quentes.
Uma refeição completa deve dar ao corpo todos os rasas, mas não é necessário sobrecarregar cada um deles. Portanto, o mesmo prato afetará cada um de acordo com a própria natureza, ou prakrti, de cada pessoa, que reage de uma maneira particular.
Conhecendo seu próprio equilíbrio entre os doshas a pessoa pode eleger os grupos de sabores que trazem mais benefícios restauradores ao seu organismo.
Os doshas são os seguintes:
Vata Equilíbrio Desequilíbrio Rasas doce, ácido, salgado picante, amargo, adstringente Qualidades pesado, oleoso, quente leve, seco, frio
Pitta Equilíbrio Desequilíbrio Rasas doce, amargo, adstrigente pungente, ácido, salgado Qualidades frio, pesado, seco quente, leve, oleoso
Kapha Equilíbrio Desequilíbrio Rasas pungente, amargo, adstringente doce, ácido, salgado Qualidades leve, seco, quente pesado, oleoso, frio
Devido à predominância de um ou mais doshas, temos a variação nos traços de personalidade e de constituição básica. O predomínio extremo de qualquer um destes princípios vitais causam desordens internas e tornam as pessoas vulneráveis a ataques externos, e a alimentação é uma forma de buscar o balanceamento.
Todos os três doshas estão presentes em qualquer pessoa, gerenciando cada função do corpo, física ou mental. Por exemplo, pitta é responsável pela digestão, kapha produz o sangue (células do corpo) e vata rege a circulação sanguínea em todos nós. Mesmo havendo o predomínio de um dosha, é necessário alimentar o equilíbrio dos três. O funcionamento equilibrado sustenta a vida e ajuda a manter a saúde, enquanto o desequilíbrio causa problemas na personalidade e no corpo.
Os gunas
Na preparação do alimento devemos pensar num equilíbrio entre a pureza, o movimento e descanso. A forma de preparo dos alimentos também afeta os gunas:
• Sattva (equilíbrio): as comidas sáttvicas são as que trazem pureza e acalmam a mente.
• Rajas (movimento): desperta paixões e provoca um estado mental agitado, mas também causa distúrbios nervosos e circulatórios como a pressão alta.
• Tamas (inércia): torna a pessoa lerda e preguiçosa, podendo levar a enfermidades crônicas do corpo.
As Especiarias
1. Cravo: quente, aromático, acre, picante, adstringente:
a) Indispensável nos curry-masalas, muito usado na preparação dos currys e chutneys;
b) Na medicina ayurveda é usado como analgésico bocal, bactericida, fungicida e parasiticida.
2. Canela: quente, picante, doce, perfuma os pratos:
a) Usada tanto em pratos doces como salgados;
b) Na medicina tem propriedades anti-espasmódicas e o chá é indicado para cólicas e diarréias.
3. Cardamomo: doce, acre, muito aromático:
a) De forte aroma canforado, é muito usado em doces, tira a acidez do café e é a alma dos currys e masalas;
b) Na saúde, tem propriedades adstringentes e é indicado para gastrite;
c) Citado nas histórias de Mil e Uma Noites, é uma especiaria associada ao amor, à devoção e aos relacionamentos de amizade.
4. Anis estrelado: doce, picante:
a) Substitui a erva-doce e é usado para suavizar pratos fortes, nas frutas assadas e cozidas, no leite, em doces e chás, e como elemento decorativo;
b) É anti-bactericida, analgésico, tonifica os rins; contra-indicado para problemas de insônia e de gastrite.
5. Fennel (semente de funcho): picante, doce, morna:
a) Muito parecida com a erva-doce, é usado para aromatizar pães, vegetais e chutneys;
b) É anti-inflamatória e anti-reumática (indicada para inflamações articulares e musculares), é expectorante e estimulante do sistema nervoso, protege o fígado, produz estrógeno, ajuda na menopausa e na produção do leite materno.
6. Feno grego: morno, pungente, acre, amargo e aromático:
a) Agrega o sabor amargo aos pratos quentes e chutneys;
b) Na saúde, é rico em oligoelementos caratenóides (ajudando na absorção da Vitamina A), abaixa o nível de açúcar e colesterol do sangue, é bom para pele e cabelo, é um tônico digestivo e de problemas respiratórios, e tônico também para problemas de ejaculação precoce ou ereção.
7. Mostarda: picante, amargo:
a) Aromatiza pães e arroz, e usada também no molho para saladas;
b) Tem propriedades digestivas, é indicada para dores lombares e reumáticas, boa para o coração (vasodilatador) ? sua semente é aplicada em pontos energéticos por acupunturistas.
8. Cominho: picante, ligeiramente amargo:
a) Usado para aromatizar as leguminosas e molhos de tomate;
b) Previne gases, aumenta a secreção ácida do estômago, reduz a glicose e as gorduras no sangue, e é tônico para o coração.
9. Noz moscada: picante, doce, amadeirado, canforado:
a) Usado em frutas cozidas, legumes e pratos doces;
b) É estimulante do sistema nervoso, anti-séptico, adstringente e anti-oxidante.
10. Assafétida: picante, quente, amarga:
a) Substituta do alho e da cebola nas cozinhas devocionais;
b) É estimulante do sistema nervoso (por isso deve ser usada com parcimônia)
Louro: amargo, picante.
11. Louro:
a) Tempero usado nas leguminosas, em currys de vegetais, em batatas, molhos e sopas;
b) Alivia as crises do fígado, é anti-inflamatório, ativa o metabolismo da glicose (recomendado para diabetes).
12. Cúrcuma: amadeirado, amargo, doce:
a) Irmã do gengibre, suaviza pratos pesados, além de dar cor aos currys e chutneys;
b) Na medicina ayurveda, é usada para problemas de garganta e de pele.
13. Gengibre: quente, picante, doce, refrescante:
a) Usado como conservante de alimentos, essencial na culinária indiana;
b) Também é antídoto do leite e, por ser anti-bactericida, está presente em quase todos os pratos indianos; ainda protege o estômago, melhora o humor e previne dores de cabeça, expectorante, sudorífico para gripes e resfriados e indicado para pressão baixa;
c) Utilizado para ativar agni, o fogo do sistema digestivo e metabólico.
14. Coentro: picante, doce, amargo:
a) Ingrediente nobre das misturas indianas (pois perfuma pratos que possuem paladar desagradável), a folha e as sementes são essenciais na conservação dos alimentos;
b) Indicado para cólicas, gases e para o fígado, e o chá das folhas serve para limpar culpas antigas.
15. Hortelã: picante, adocicado, refrescante, aromático:
a) Usado em sucos, em chás e pratos muito quentes, e em molho para saladas;
b) É analgésico, expectorante, anestésico local e alivia cólicas, além de ser anti-parasita e anti-térmico.
16. Zimbro: quente, picante, doce, aromático:
a) Usado para aromatizar pratos doces, nos chás, em chutneys e suavizar pratos fortes;
b) É diurético, anti-inflamatório, anti-séptico das vias urinárias e anti-oxidante.
A característica mais marcante da culinária indiana é a combinação elaborada de especiarias frescas, secas, inteiras, moídas ou socadas. O masala (mistura) pode ser composto por duas, três ou qualquer outra quantidade de especiarias, e cada cozinheiro tem as suas próprias combinações. Cada indivíduo pode preparar seu próprio masala como forma de preservar os princípios de equilíbrio de sua constituição. Exemplos mais conhecidos: curry-massala, garam-massala, kashmir-massala, yogi tea-masala e chai-masala.
Os laticínios ajudam na manutenção do ácido láctico nos músculos, trocando o acido lático, uma substancia tóxica e que causa aquela dor que sentimos no outro dia da prática, por uma que promove a restauração do tecido. Os leites fazem essa restauraçao são muito indicados nos antigos livros de Yoga. (nota de rodapé ? Muzumdar) O ghee (manteiga clarificada), o iogurte, o panir (queijo fresco) e o dahi (requeijão de iogurte) são todos derivados do leite e base da culinária indiana. O consumo deve ser sempre moderado, evitando acúmulo de mucos, e seu antídoto recomendado é o gengibre.
1. Ghee: principal gordura usada na culinária indiana, separa-se a gordura da manteiga das partes sólidas e líquidas. Na medicina ayurveda, quando envelhecido é usado na manutenção de todo o organismo (desde problemas de pele até o trato digestivo).
2. Iogurte: produto muito usado pois a lactose já é digerida, o que facilita a digestão do organismo.
3. Panir: como o queijo fresco, produzido a partir do leite dessorado com limão.
4. Dahi: queijo fresco produzido a partir do iogurte.
Os Grupos de Alimentos
Os quatro elementos a seguir são necessários para a construção e reparação do corpo:
• Proteínas (nitrogenosas): leguminosas (adstringente e doce) e oleaginosas (doce).
• Carboidratos (açúcares): cereais (doce).
• Vitaminas e Minerais: vegetais (doce e adstringente, com o amargo das folhas) e frutas (doce e adstringente, com acidez nas cítricas).
• Gorduras: laticínios (doce, com a acidez e adstringência do iogurte e do queijo) e oleaginosas (doce).
Praticamente todos os alimentos com proteína e óleo vegetais fornecem hidrocarbonetos ou gorduras, enquanto minerais orgânicos valiosos como o ferro, o potássio, o cálcio etc. servem como eliminadores, anti-sépticos, purificadores do sangue e produtores de energia eletromagnética, encontrados fundamentalmente nos vegetais. Frutas e vegetais frescos também auxiliam a manter uma reserva alcalina no sangue, pois dá capacidade de carregar dióxido de carbono nos pulmões e eliminá-los. As fontes mais importantes de vitaminas A, B e C são os vegetais que podem ser comidos crus ou pouco cozidos (para não perderem suas propriedades). Assim, numa dieta com laticínios, nozes, frutas frescas, vegetais e folhosos e grãos integrais é possível obter todas as vitaminas, os minerais, as proteínas e os carboidratos importantes, e é ideal para o homem.
Kin Viana é chef em cursos de Yoga e ministra aulas de culinária indiana. Atualmente mora na praia de Mariscal. kinviana@hotmail.com
Referências:
CHOPRA, Dr. Deepak. Saúde Perfeita. São Paulo: Editora Best Seller, 2003
FRAWLEY, David. Uma Visão Ayurvédica da Mente. São Paulo: Ed. Pensamento, 2006
MUZUMDAR, S. Ejercicios de Yoga ? para el sano y el envermo. Madri, Espanha: Editora Aguilar, 1960.
SWAMI VISHNU-DEVANANDA. O Livro de Yoga Completo e Ilustrado. Porto Alegre: International Sivananda Yoga Vedanta Centers, 2005.
VERMA, Dra. Vinod. Ayurveda. Rio de Janeiro: Editora Nova Era, 2006.
Bibliografia recomendada
CAMARGO-MORO, Fermanda de. Arqueologias Culinárias da Índia. Rio de Janeiro: Editora Record, 2000.
LAD, Dr. Vasant. Ayurveda: A Ciência da Autocura. São Paulo: Editora Ground, 1997.
NEPOMUCENO, Rosa. Viagem ao Fabuloso Mundo das Especiarias. Rio de Janeiro: Editora José Olympio, 2003.
RAZZAQ, Roshi. Cozinha Indiana. Lisboa: Editora Lisma, 2003.
FONTE: http://www.yoga.pro.br/artigos/755/1/culinaria-yogi-ayurvedica
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